しかし脂のノリが非常に良く、うま味がたっぷりつまっているのが特徴です。


ボウルの中に水をため、アジの腹の中の血合いや汚れを中心に、表面のウロコなどもさっと洗い流します。特に背骨の根元に血合いが残りやすいので、しっかりと洗い落とし、キッチンペーパーなどで全体の水気をしっかりとふき取ります。


目が透明で澄んでいて、黒目がしっかりと分かり、目全体が盛り上がっているアジを選ぶようにしましょう。

続けて、頭を右・腹を下にして、腹に包丁を入れ、包丁の刃先で内臓を手前側にかき出します。内臓を出したら、背骨の根元にたまっている血合いをあとで洗い流しやすように切り込みだけ入れておきます。

ある日の市場で買ったマアジたちですが、こんなに差がありました。

斜めに包丁を入れて中骨まで到達したら、ぐっと力を入れて中骨に包丁を入れます。続けて身を裏返して同じように包丁を入れ、完全に頭を落とします。

魚は獲られるときに多少の傷がつくことがありますが、傷があるものは雑菌の繁殖を許しやすい状態にあります。

ここでは代表的なアジの種類を紹介しましたが、アジは数多くの種類がある魚です。

上品で穏やかなうま味とコクを持ち、透明感があり、後味に優れるのがシマアジの魅力です。


「真鯵」と記すこともあります（以下はカタカナの「マアジ」表記で統一）。

ただ、市場で見かけることになるシマアジの場合は、60センチ以下のものが多いといえます。

漁船によって獲られるだけでなく、一般の釣り人にも親しまれています。

反対側のゼイゴを切り落としてから、魚を動かさずにそのまま頭を切り落とす工程に入ります。胸びれが切るときに邪魔になるので、胸びれを立ててできるだけ身を多く残すように包丁を入れます。

大きさは40センチ～50センチ程度であることが多く、スリムな体形を持ちます。

片方のゼイゴを取り除いたら、アジを裏返し、反対側も同じようにゼイゴをすき取ります。

いずれにせよ、以下ではカタカナの「シマアジ」に統一してお話しします。

中型を超える天然物は養殖物に輪をかけて貴重であるため、非常に高額な値段がつけられています。

「どんな種類のアジか」を意識して選ぶと、より楽しくなるかもしれません。

また魚自体もストレスがかかった状況のなかで獲られてしまっているので、味が落ちている可能性が高いといえます。

「目」は、アジに限らず、魚を選ぶときのもっとも重要なポイントとなる箇所です。

はじめにゼイゴ以外のところにウロコがついていないか、包丁の先を尾から頭に向かって動かして、ウロコが残っていれば取り除きます。そして尾のつけ根から包丁を入れ、ゼイゴをすき取るように、包丁を上下に動かしながらゼイゴを取ります。
身の中央あたりで大きなゼイゴはなくなりますが、そのままアジの身に軽く包丁を押しつけるように包丁を動かし続けると頭の方まで続くゼイゴを取ることができます（このページの一番上の大きな写真がまさにその時の写真です！）。

エラが美しい赤色をしているものは新鮮なアジであり、不安なく食べることができます。

次に上下を返して、背側から包丁を入れます。この時も同じように、中央にある太い背骨あたりまで包丁を入れ、できればカリカリと切先を中骨に当てながらおろします。
※ここまで『腹→背』とおろしましたが、次の工程で骨から身をはがすので、ここでは完全に身がはがれた状態ではありません。

「焼いて食べる」という方法も、アジの調理方法としてメジャーです。

養殖技術が発展した現在においても、その漁獲量はマアジの50分の1程度しかありません。

《美味しい魚図鑑》 Vol.8 アジ味がいいからアジってホント？

ただしこれは、「伊豆七島あたりでよく漁獲されるから、『島鯵』と表記されるようになったのだ」とする説もあります。

Q：味がいいからアジってホント？ A：実際に旨みの要素が豊富です

なお当然のことですが、刺身として食べたいのであれば「刺身用」とされたアジを選んでください。

「アジ」は漢字で、「鯵」と書きます。 この「鰺」は、魚へんに「喿」の字の写し間違いであるとする説があるのです。

美しい黄色い横縞模様を持つことから「シマアジ（縞鯵）」と名付けられたアジがあります。

アジの種類一覧。としとしWeb魚図鑑は全国の水族館に展示されるアジの種類を紹介。アジの種類一覧を掲載するアジ図鑑.

アジ節や干物などに加工されて食べられる例が多く、昔からたびたび話題に上る「クサヤ」もまたこのムロアジを原材料としています。

漁師が教える美味しい魚料理レシピです。魚種別に魚料理レシピをまとめてみました。ご家庭で簡単にできるのでぜひ試してみてください。

アジは昔から多くの人に愛されている魚であるため、その調理方法も非常に幅広く、多種多様な食べ方が試みられています。

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ムロアジの場合、刺身のように生で食べることもありますが、基本的には加工されて食卓に届くことが多いといえます。

アジの特徴は体側にある「ゼンゴ」と呼ばれる棘状（とげじょう)の鱗で ..

アジに限らす魚をおろすのに必要なものは「包丁」「まな板」、あるとよいものは「新聞紙」「キッチンペーパー」「ボウル」です。魚をおろしはじめたら手が汚れるので、はじめに必要なものを準備しておくとよいです。

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刃先を尾側に向け、写真左のように、尾に近い所を貫通させます（※ここではまだ尾に向けて包丁を動かして身をはがしてはダメです!!）。次に包丁を一度抜き取って、刃先を頭に向けて同じところに包丁を刺しこみます。左手で尾っぽをおさえながら、包丁を頭に向けた状態で、少しだけ勢いづけて２〜３回に分けて動かし、背骨から身をはがします。